饮食男女，人之大欲。像我堂叔那样的美食家，苏州话叫“吃精”，成了吃的精怪了。堂叔是开业行医的，只能到馆子里去讲究吃喝，而旧时的大官人家，则用高价雇佣名厨。食不厌精，主人是设计师，发挥形象思维；厨师则是营造师，千方百计去满足主人的口腹之欲。几百年间，苏州为商贾集散地，官僚回归林下的休憩所，资产者金屋贮娇的藏春坞，豪绅吃喝嫖赌的游乐场，发扬海内独树一帜的苏帮菜肴为适合此等需要应运而生，与京、粤、川，扬等各帮分庭抗礼。很多众口交誉的名菜都出版家厨，比如明代宰相张居正爱好吴馔，官府竞相仿效，吴地的厨师都被雇去做家庭厨子。吴人唐静涵家的青盐甲鱼和唐鸭，被《随园食单》列为佳肴。清徐坷著《清稗类钞》载：“凡中流社会以上人家，正餐小吃无不力求精美。”这些中等人家雇不起家庭厨子，便亲自下庖厨采办。烹任艺术本是一种创造，在不断地翻新和扬弃中发展，主人中不乏有文化修养并且心灵手巧之辈，于是便有不少使饕餮者垂涎三尺之创造。陈揖明等著《苏州烹饪古今谈》中有精辟的论述：“在于百年的苏州烹饪技术长河中，民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流，……使苏州菜系卓然特立，名闻全国。”而且，民间庖厨和酒楼菜馆的“汇流”也是常有的事，在沪宁一带，包括苏州，社会变革和战乱使一些巨绅豪门家道中落，他们之中有些人开菜馆以维持生计，用自创的拿手菜招徕食客，一些用“煨”、“焖”。“炖”。“熬”等方法文火制作的功夫英，是这些酒家的特色，此外，如上文所述，一些知识阶层，虽雇不起家庭厨师，却上得起酒楼，他们是君子远庖厨，动嘴不动手，成年累月，他们成了“吃精”，他们是酒肆的常客，和跑堂厨子结成至交，从事“共建活动”，创制了一些用料时鲜，做法讲究，色香味俱佳的名肴，高度发达的头脑和长期劳动的积累使饮食这个行当的名帮菜成为一种艺术生产。