在吃喝的诸多讲究中，还有环境。在过去的章回小说里，讲到酒楼常常要描述就近的景色，苏州酒楼的建造，很注意给予顾客们赏心悦目的环境，清嘉庆年间的顾禄著《桐桥倚棹录》中载有虎丘一带酒楼的情况：如“三山馆”，始创时“壶筋有限，只一饭歇铺而已”，后来发展了“遂置凉亭、暖阁”。又如引善桥旁的“山景园”酒楼，则“疏泉叠石，略具林亭之胜”，这两个酒楼俱又“筑近丘南，址连塔影，点缀溪山景致”，可以一边饮酒，一边远眺虎丘，那种意境，便是“新晴春色满鱼汀，小憩黄垆画浆停。七里水球花市缘：一楼山向酒人青”的光景了。在那样的环境中，邀二三知己共饮于斯，菜不过三五精品，佳酿一壶，不亦乐乎。近半个世纪前，苏州这个消费城市酒肆林立，有几家大酒楼建在繁华地区，但真正的吃客都宁愿去一些僻静的去处，如同我堂叔那样。但那时可供选择的余地甚多，而时至今日，外宾侨胞和国内旅游者把一个小小的苏城几乎挤破，除了少数高档宾馆，在进门大厅或室内天井处布置一些山石，尚有作西洋装饰的单问可以从容就餐的，其他餐馆多处热闹市区，唯“挤”。‘脏”两字可以概括。《苏州烹饪古今谈》中所称“酒楼茶馆是巨流”，本是一句抽象概念，不料，如今在酒楼菜馆进出的人群却真已形成了巨流，苏州的大监弄为酒楼菜馆的集聚地，有句谚语叫做“吃煞太监弄”，站在弄内高处下望，但见万头攒动，人流汹涌，人夜，“松鹤楼”、“王四酒楼”等十余家酒楼的霓虹灯招牌映红了熙熙攘攘的人群的脸，菜馆的厅堂中桌椅和通道似乎专为瘦子而设，最灵活的跑堂也被挤得满头是汗，厨灶间炉红通红，掌勺的大师傅都有足够的力气和娴熟的技艺。力气是锻炼出来的，一菜要匀上十来盆，技术娴熟也并不稀奇，一年365天，菜单绝少变化，八小碟小吃，一只拼盘，六热炒，全鸡鸭，两甜食，一鱼一汤收尾。里面确也不乏苏帮特色的菜式，如热炒必有虾仁、蟮糊，蹄筋之类，鸡鸭有香酥鸭、西瓜鸡、叫化鸡等，上等酒席要上清炖甲鱼和松鼠鳜鱼，汤无非是太湖莼菜或是名为“天下第一菜”的茄汁蘑菇锅巴汤。近年来总算在菜单上添了一只暖锅，无非有一些气氛，其内容却不如过去家庭用冬日暖锅的丰富，况且在残筵满桌之后再上，只是显露主人（主人大都是一个老板，姓国名家）的好客而已。零星客人上馆子，是不大受生意兴隆的菜馆欢迎的，菜单上的款式，也一般雷同于筵席范围内的东西，食客们只能从发黄的菜单纸上去寻找比较适合胃口的菜式，试想，如今若非外地来客或与亲友相叙，有谁经常上馆子吃喝的？偶一为之，一盆价值数十元的清虾仁已令主客在菜单上踌躇再三矣，至于一些不时上酒楼吃喝的暴发户，他们有的是好胃口，舍得出钱点菜单上的高价菜，却不知如何寻求真正的美食，他们缺乏对饮食这门艺术的美感的感受力，只是据案大嚼，举觞狂饮，此市井之徒之乐，一如苏人谚语“木樨花当牛料”。苏地的茶馆酒楼因此不需要为生存和发展作出更多努力，它们不愁无生意可做，只愁无法承纳纷至沓来的公司机关及结婚筵席订单；跑堂的只愁接待不了蜂拥而至的中外游者。如同外发加工绢扇上的仕女画，或春联摊上的蹩脚作品，已经不成其为书画作品，大酒楼的厨师在成年累月制作大量的应市菜肴中也逐渐丧失了创造力。