除了中国，世界上很少有人喜欢火锅。
中国人热爱火锅，原因很多。最主要的，一是火锅能够最集中典型地体现中国人大一统的思想。二是火锅可以使中国人以婚姻与血缘关系为基础组成的大家庭，几代同桌，长幼同锅。心往一锅想，劲往一锅使，融融和和，尽享天伦之乐。
中国地大物博，火锅的吃法，风格各异，品种繁多。以内容来分，有综合型与单一型两种。从风味上看，分属于鲁、川、苏、粤四大菜系和沪、浙、闽、皖、湘、鄂、豫、秦八大流派。
综合型的火锅，菜料多种多样，食客依各自的喜好选烫。四川的麻辣火锅、广东的海鲜火锅、上海的菊花火锅，都属于这一类。
单一型的火锅，以一种荤菜料为主，另配以一两种素菜辅料。如北京的涮羊肉、湖南的蝴蝶过河（才鱼片火锅）、海南的狗肉火锅等等。
四川的麻辣火锅，称为麻、辣、烫。以强刺激见长，豪迈粗犷。汤料的制作，极为讲究。辣椒、花椒、生姜、豆瓣、料酒、豆豉、甜酒酿、牛油、牛肉汤加几十味中药材熬制而成。重庆一家火锅店，有一锅著名的百年老汤。吃剩的火锅汤汁，滤去菜渣，加料烧开，下一批人继续使用。如此循环往复，一百多年换菜不换汤。一个火锅，不知吃过几十万人次，不知烫过几百几千头猪牛羊。据说是人间难得有此味，鲜美异常。吃火锅者，须预约排队等候。不过，现在讲卫生的人多，大部分火锅汤料，还是只使用一次。烫麻辣火锅的菜料，首推毛肚（有绒毛的牛肚片）、鸭肠、猪脑，近年，又增加了午餐肉、火腿肠等新品种。冬瓜、藕片、土豆片、黄豆芽等素菜，烫麻辣火锅也别有风味。
上海的菊花火锅，在汤汁中加入菊花瓣，吃起来有一种浓郁的花香，口味平和清鲜。精美考究，格调高雅，近似于婉约派的风格。菜料多为海鲜一类。
北京的涮羊肉，占京城之特殊地利而声名显赫。涮羊肉最好是内蒙古集宁的绵羊。立秋前后，羊群朝北京方向赶牧。冬令时到北京，羊已经是膘肥体壮。宰杀的羊肉，挂室外房檐下，在零下的气温中过一晚，把羊肉冻得稍稍发硬，叫做“冰镇”。冰镇后的羊肉，容易切成均匀的薄片。羊肉最好的部位，是肥瘦相间的五花肉。火锅的汤汁，称为“锅底”。锅底以虾米、冬菇、口蘑、葱段加开水配成。羊肉在滚汤中烫得变色即可捞出，久烫肉质粗老发硬。涮羊肉的佐料，由十几种调料配制而成。其中腌韭菜花、芝麻酱、腐乳汤和香油必不可少。吃涮羊肉宜配吃糖蒜球。糖蒜既可去膻，又能解腻。烫肉片的过程中，穿插烫几片大白菜“清口”，以调整口感。羊肉烫完，在汤汁中下一盘粉丝。粉丝饱吸汤汁，味道极为鲜美，汤汁亦不致浪费。最后，来两三个小芝麻烧饼，食之膻味尽除，满口生香。
内地吃狗肉、吃火锅都要在冬天。而海南则反其道而行之，夏天吃狗肉，天热吃火锅。谓之“立夏狗，没得跑”。狗肉火锅，先把狗肉切成大块，加料酒、桂皮、葱段、姜结、酱油煮熟。吃时斩成小块，供食客煮烫。蘸狗肉吃的佐料，里面有一种小酸桔的汁，一种特殊香味的沙姜茸和山茶油，其它地方没有。气温高达三十多度的亚热带，在椰子树下，摆上一张矮方桌，食客们赤膊短裤，光着脚丫子蹲在凳子上，围着木炭火锅，大块吃肉，大口喝山兰酒（黎族用一种旱稻酿制的米酒），吃得浑身大汗淋漓，未尝不是人生一乐。
近几年，沿海地区经济迅速发展，吃狗肉火锅的条件，也相应改善。有了空调餐厅，液化气火锅炉。虽然舒适，却失去了赤膊短裤光脚丫的那般痛快，不再有挥汗如雨，头冒热气的那种豪迈。