北平的饭馆几乎全属烟台帮；济南帮兴起在后。烟台帮
中致美斋在历史相当老。清末魏元旷《都门琐记》谈到致美
斋：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名‘万鱼’，
与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜。”致美斋的
鱼是做得不错，我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之
一。
先说致美斋这个地方。店坐落在煤市街，坐东面西，楼
上相当宽敞，全是散座。因生意鼎盛，在对面一个非常细窄
的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还
是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴提着盒子送过
街。所以这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正
面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一
棵不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，
很有情调。我第一次吃醉酒就是在这个房间里。几杯花雕下
肚之后还索酒吃，先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼
将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉
已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。
锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为“桶子鸡”，疑系
“童子鸡”之讹。严辰忆京都词有一首：
忆京都·桶鸡出便宜
衰翁最便宜无齿，
制仿金陵突过之。
不似此间烹不热，
关西大汉方能嚼。
注云：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。”
他所谓便宜坊桶子鸡，指生的鸡，也可能是指熏鸡。早年一
圆钱可以买四只。南京的油鸡是有名的，广东的白切鸡也很
好，其细嫩并不在北平的之下。严辰好像对北平桶子鸡有偏
爱。
我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做“炸八块”
用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，
炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小
碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑
堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来
的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起
送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。
何以称之一锅烧鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的
时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫“烧鸡烧鸡！”
旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只，烧得焦
黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃，（夏天要当心，外
表亮光光，里面可能大蛆咕咕嚷嚷！）这种烧鸡是用火烧的，
也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。